Как се прави шоколадов мус

Мусът представлява пухкава кремообразна смес, съставена от една или повече разбити съставки, които определят вкуса и консистенцията му. Най-употребяваните мусове в сладкарството се приготвят на базата на бита сметана и/или разбит на сняг яйчен белтък или жълтък. Съществуват и не малък брой солени мусове с вкус на прошуто, сирена и какво ли още не. Безспорно обаче, най-популярния и най-обичания мус от всички е шоколадовият. Според класическата рецепта той се приготвя с бита сметана и разтопен шоколад. Добавя се и яйчен жълтък, който освен, че придава плътност на вкуса играе и ролята на емулгатор, позволявайки на какаовото масло, съдържащо се в шоколада да се разтвори във водата на сметаната, поемайки по този начин въздух, необходим за „бухването” на крема. Полученият мус има отличен вкус, който е смесица от вкусовете на шоколада, сметаната и яйцето.

Възможно ли е обаче, да си хапнем шоколадов мус, дори ако по някакви причини не можем или не желаем да ползваме сметана и яйца или пък просто, искаме да се насладим на чистия шоколадов вкус? Отговорът е твърдо ДА.

ШОКОЛАДОВ МУС С ВОДА

Едно от предимствата на екстравагантната, в повечето случаи, молекулярна кухня е че предлага някои лесни решения на редица проблеми, които в последните десетилетия, може смело да се каже, промениха множество закостенели схващания в областта на храненето.

Лично аз, се старая да не залитам и да не изпадам в крайности, прилагайки методите на молекулярното или вакуумното готвене, защото повечето техники, поне за момента, са трудно приложими или се оказват, по ред причини, прекалено скъпи за ежедневно домашно ползване. Все пак, от както открих някои от „триковете” им, благославям всеки път техните откриватели. Един от тях е французинът Herve This, който през 1995 година решил да подходи по научен начин към разрешаването на проблема с чистия вкус на шоколадовия мус. Анализирайки химичния състав на битата сметана, стигнал до заключението, че шоколадът сам по себе си, притежава нужния набор от химични свойства за да може да бъде „разбит”. По принцип, шоколадът съдържа достатъчно мазнини, подобно на сметаната, а соевия лецитин, добавян при производството му с цел подобряване на абсорбирането на захарта може спокойно да изиграе ролята на емулгатор. Изводът от всичко това е, че е възможно да си направим пухкав мус, ползвайки САМО шоколад и вода в правилно съотношение. За целта е необходимо да спазим няколко прости правила, напълно приложими в домашни условия и при това без да ползваме никакви специални или скъпи домакински уреди.

Ето какво ви е нужно:

- 100 гр. натурален шоколад (може и млечен, но тогава няма да получите чист шоколадов вкус)

- малко вода;

- мерилка за течности;

- тенджера или друг съд с незелепващо покритие;

- малко лед;

Прочете тук как се приготвя:

ПАНДОРО ИЛИ ПАНЕТОНЕ

С наближаването на Коледа, вече и по българските магазини се предлагат традиционните италиански сладкиши Панетоне (за който говорихме тук) и Пандоро. Широката публика най-вероятно не прави разлика между двата продукта, за това днес ми се иска да ви разкажа нещо повече за Пандоро и за това с какво се различава от своя събрат Панетоне.

Пандоро е класически коледен сладкиш с многовековна история, свързана най-вече с град Верона и с простиращата се някога чак до там Венецианска Република, която през Средновековието е имала славата на една от най-богатите и могъщи държави в Европа. Аристократите са можели да си позволят да похапват на честите банкети, ястия поръсени с истински златен прашец. Сред любимите им десерти, особено по Коледа е бил и така наречения пандоро (pan de oro) от думите за хляб и за злато.

Срещат се и мнения, според които в основата на рецептата за Пандоро, стои френския кроасан или бриош. Личното ми мнение е, че това не е съвсем точно, защото кроасанът е привнесен в Европа от турските нашественици по време на по-ранните им набези, когато успяват да стигнат чак до Виена, докато първите сведения за Пандоро са доста по-ранни.

Каквато и да е истината, официалната рождена дата на Пандоро е 14 октомври 1884 година, когато Доменико Мелегати патентова своята рецепта за висок конусовиден сладкиш, изпечен във висока характерна форма, наподобяваща звезда с осем лъча. Твърди се, че дизайнът на формата е дело на известният веронски художник импресионист Дал Ока Бианка (Dall’Oca Bianca) От тогава, та до днес сладкишите с марка Мелегати (Melegatti) са едни от най-популярните в Италия.

Ако ви се наложи да избирате между Пандоро и Панетоне, то знайте че в тестото на първия няма никакви добавки, докато в „хляба на Тони”, задължително присъстват сушени плодове, стафиди или парченца шоколад.

 

На добър вкус от

Лина

Прочетете за Панетоне тук.

КАКВО Е ПАНЕТОНЕ – или когато грешката е вярна

Приказки и легенди за Коледа

Много са историите и легендите, които разказват за появата на най-популярния коледен сладкиш в Италия. Ще ви разкажа за една от тях:

 

…Имало едно време в Милано младеж на име Угетто. Той се влюбил в Адалджиза - красивата дъщеря на скромен градски пекар. Скоро обаче, продажбите във фурната на бащата започнали да отиват на зле и девойката била принудена да обикаля хорските къщи в търсене дори на най-черната работа за да се препитава. Така не и оставало време да се среща с Угетто, който от своя страна решил, че трябва да направи нещо за да помогне на своята любима. Времената били тежки. Препитание се намирало трудно и понеже не можел да направи нищо друго, момъкът запретнал ръкави и се захванал да помага във фурната. Работата била тежка. Налагало се да прекарва дълги нощи в месене и печене на хляб. От преумора и изтощение, младежът забравял понякога да сложи в тестото точните количества продукти или пък вместо захарта, прибавял най-напред маслото.

     Противно на очакванията му обаче, резултатите от тези негови експерименти се оказвали сполучливи и хората започнали да харесват и да купуват повече хляб. Тъкмо когато изглеждало, че ситуацията върви  към подобряване, в една студена зимна нощ в навечерието на Коледа, недоспал и изморен от работа, младежът изсипал в тестото за хляба, приготвените с друга цел стафиди и сушени плодове. Напразни били опитите му да поправи своята грешка. Нямало какво да се направи. Изпекъл хляба и на сутринта започнал да го продава. Какво било учудването на всички, когато скоро пред фурната се струпала опашка от желаещи да си купят от ароматния сладък хляб за да го сложат на празничната коледна трапеза.

     Така, Угетто се превърнал в най-почитания хлебар в Милано. Оженил се за красивата Адалджиза и заживели мирно и щастливо…

     Тази история е може би най-романтичната легенда за произхода на сладкиша Панетоне. В чест на истината трябва да отбележим обаче, че повечето исторически извори от онова време посочват като автор на рецептата един друг милански пекар на име Тони, който в суетнята около приготовленията за коледния банкет на тогавашния дук на града, забравил тестото и то превтасало. Чудейки се как да спаси положението, Тони премесил наново всичко, добавяйки  яйца, захар и сушени плодове. Така направения сладък хляб пожънал небивал успех и бил оценен високо от знатните гости на дука. От тук останало и името „pan del Toni”, което на стар милански диалект звучи Панетоне (Panetone) или преведено буквално на български – „хлябът на Тони”.

     Каквато и да е истинската история за появата на този коледен сладкиш, приготвянето му  не е шега работа при това не толкова, защото е трудно, а защото отнема повече от един ден. Надявам се скоро музата на Фулвио да го посети и той да реши да го забърка, така ще мога да ви разкажа подробно как се прави Панетоне в домашни условия.

Лина

ТЕЛЕШКИ ДЖОБ С ПЪЛНЕЖ

                                                                                 

Не знам при вас как е, ама тук при нас, започнаха лека полека, да ни облъчват с пред коледни реклами. Дали пък не е вече време да се замислим за идващите празници? То на мен, суетнята около Коледа винаги ми е харесвала най-много в кулинарната и част. Подаръците, изненадите и другите му подобни, оставям в ръцете на Дядо Коледа ... нали за това си плащам подобаващо. Той да му мисли! Виж, за вечерята и изхранването на семейството не бих се доверил на добродушния дядо, предпочитам да си приготвя нещата сам. Тук искам да отворя една скоба, ако ми позволите. Става въпрос за това, че българският Дядо Коледа си имал някаква помощничка – Снежанка се казвала. Информацията я имам от достоверен източник (дъщеря ми), но майка и – на дъщеря ми, не на Снежанка - упорито твърди, че тая история с помощничката се отнасяла за Дядо Мраз, а не за Дядо Коледа. Сега, кой е Дядо Мраз и кой е Дядо Коледа и защо Лина ми говори за дядовците от преди и след комунизма, са все неща, които ми идват в повече и потвърждават идеята ми, че мене с тая Снежанка май няма да ме огрее. Какво пък толкова – бих я взел за помощничка само покрай празниците, все пак доста суетня си има в кухнята, а и той дядо ви Мраз, да не е бил будала, я?

Все в реда на  празничните ми мечтания, реших тези дни да от тренирам една рецепта от класическата италианска коледна кухня. Лина каза, че съм се справил с приготвянето чудесно и без помощничка, но аз си оставам на мнението, че нещата винаги могат да бъдат направени по-добре, а когато се работи в екип (със Снежанка, хо-хо) резултатите могат да бъдат смайващи. Тук му е мястото да отбележа, че обзет от ентусиазъм, малко прекалих с количеството плънка, но пък за сметка на това, на следващия ден, забърках набързо само едно тесто за прясна паста и от останалото (от плънката)направих тортелини. Надявам се, да успея да пусна скоро и рецептата за тях. А за направата на джоба -

ето какво ви е нужно:
- 700 гр. телешко. Най-добре от коремната област и с дебелина около 6-7 см, така че да може да го разрежете по средата и да оформите нещо като джоб.
За плънката:
- 2 твърдо сварени яйца;
- 1 сурово яйце;
- 100 гр. мортадела ( ако в България не се намира може да заместите със колбас тип Хамбурски)
- 200 гр. спанак ( аз ползвах замразен)
- 100 гр. свинска кайма;
- 100 гр. саламела ( сурова наденица)
- 2 филийки хляб, накиснати в прясно мляко;
- 50 -70 гр. пармиджано (пармезан)
- скилидки чесън, розмарин, сол, пипер – на вкус;
- малко зехтин и кубче масло;
- домакински конец, игла за шиене с голямо ухо;
Приготвяне:

Най-напред се захванах да размразя и задуша спанака – слагам кубчетата направо в тигана и на слаб огън ги оставям да омекнат, добавяйки скилидка чесън и малко масълце. Сложете капак на тигана и разбърквайте често. В същото време може да си сварите и двете яйца. Третото яйце служи за омесване на плънката, съставена от:  каймата, пълнежа на наденичката, ситно - ситно нарязаната мортадела, отцедения от млякото хляб, настърганото пармиджано (пармезан), сол и пипер на вкус. Ще ви се получи смес като за кюфтета. Обелете сварените яйца. Ако спанакът вече е готов, изчакайте го малко да поизстине, след което може да се заемете да пълните „джоба”. Процедирайте така: най-напред сложете спанака, след това варено яйце ( на мен второто не ми се хвана) и най-накрая запълнете останалото място с каймата. (виж снимките). Сега идва деликатната част – шиенето. Трябва да ви призная, че не съм добър в бродирането, така че ако и вие сте като мен, не се притеснявайте ( ето тук, Снежанка можеше да помогне). Важното е да стегнете добре бодовете, така че когато месото, готвейки се, започне леко да се свива, от „джоба” ви да не изпадне нищо. Може да запечете джоба във фурната, но лично аз предпочитам да го задушавам в покрит с капак тиган. На дъното слагам малко масълце, зехтин, клонче розмарин, една-две скилидки чесън и от време на време добавям съвсем мъничко вода. Месото трябва да се задушава предимно в собствения си сос. Обръщам го не много често, за да се образува коричка. Времето за готвене, зависи много от самото месо и от дебелината му, но горе –долу ще ви трябва около час и половина.

Сервирайте с класическото картофено пюре или както предпочитам аз с прясна елха, пардон салата.
Гответе с ентусиазъм и настроение. Така Добрият Вкус ще бъде с Вас!

ТЕЛЕШКО С ГЪБИ И КАЧАМАК

                                                                Днес ви предлагам една рецепта, която можете да си приготвите в някой дълъг и влажен неделен следобед. Ястието не е сложно за направа, само дето ще ви трябва малко повече време по чисто технологични причини. Но за това по - натам. Така че, ако няма интересен мач по телевизията или пък имате телевизор в кухнята, или пък в случай че половинката ви се е заела със сезонното пререждане на гардеробите – нещо от което ме побиват тръпки, обявете кухнята за ембаргова зона и се отдайте на други, по-спокойни занимания като готвене, например.
Ето какво ви е нужно:

ПАСТА С ТИКВА И СИНЬО СИРЕНЕ

Дали защото наближава Халоуин или защото просто е сезонът на тиквите, а и дъщеря ми се опитва да ме придума да изтърбуша една  и да и направя фенер, замислих се, ако все пак се хвана на тая въдица, как да оползотворя „остатъците”. Та, така ми дойдоха на ум няколко рецепти от традиционната италианска кухня, които нямат нищо общо с промъкналия се отвъд океана празник, но които пък на фона на семейния миш-маш от култури ми се струват особено подходящи за отбелязване на събитието, независимо от коя „страна” гледаме на нещата. Между другото, ако някой знае как се изтърбушва тиква и как се прави от нея фенер, моля да сподели. Аз лично досега не съм го правил.
В Италия тиквата присъства като съставка в множество рецепти за всякакъв вид ястия. Лина пък твърди, че тиквата в България присъства не само в кухнята, но даже и в литературните произведения на класиците, едно от които се изучавало задължително в училище и поради тази причина всеки българин знае каква е структурата на Печената тиква. Е, в това отношение явно ще си остана невеж, поне докато не намеря въпросния шедьовър преведен на италиански. До тогава, единственият ми контакт с нещо българско, съдържащо тиква ще си остане тиквеникът, който Лина приготвя всяка година по Коледа. Добре и се получава това нещо, защото си хапвам порядъчно от него -  „хубаво, топло, сладко и над него се вие тънка изкусителна пара”. И понеже наистина много ми харесва тази баница, Лина ме е научила даже да казвам – Аз съм тик-ве-ник! Не мога да разбера само, защо ми се смее след това – според мен, си го произнасям съвсем правилно.
Тиквеник или не, да си се върна на моята рецепта. Ето какво ви е нужно:

ПЪРЖОЛИ С БИРЕН СОС

                                                                  Когато казах на Лина, че ще и готвя свински пържоли с бирен сос, получих в отговор: „Измисли нещо по-бързо, че съм гладна!” По-бърза от рецептата, която ви предлагам днес, за пържоли със сос при това, ми е трудно да се сетя поне на първо четене. Уверявам ви, че дори и да не умеете да правите чудеса, най-много за петнайсет минути ще сте спретнали вечерята. Ето какво ви е нужно:


 

- четири пържоли;
- малко олио;
- масло – около 40гр;  
- бира – 100 мл;
- кората от половин лимон;
- скилидка чесън;
- клонче розмарин; (може и сух)
- клонче мащерка; (може и суха)
- черен пипер и сол на вкус;
Приготвяне: Отделете си нужното количество бира за рецептата. Налейте си останалото и си пийвате докато готвите. Загрейте тигана с мазнината и сложете пържолите, които предварително сте подсолили и поръсили леко с пипер. През това време настържете лимоновата кора и накълцайте на много дребно чесъна, розмарина и мещерката. Не забравяйте да обръщате пържолките от време на време. Когато са готови, поставете ги в чиниите, в които ще сервирате. В същия тиган сложете бучката масло и веднага прибавете ситно нарязаните подправки. Разбъркайте, докато маслото се разтопи и долейте с бира. Бъркайте лекичко още около минута. Полейте месото със соса и сервирайте.
Доизкусуряване: Имайте предвид че, това бирено сосче е идеално за всякакъв вид месо. Няма какво да и сбъркате на рецептата. От опит мога да споделя само, че ако около вас кръжат гладни членове от семейството, опитващи се да предизвикат свада, защото сте закъснели след работа, дайте им да приготвят салатата, докато вие правите пържолите. За капак, чаша хубаво вино върши винаги чудеса.
Гответе с ентусиазъм и добро настроение. Така Добрият вкус ще бъде винаги с вас!