КАК ДА СИ НАПРАВИМ ПРЯСНА ПАСТА В ДЕВЕТ ПРОСТИ СТЪПКИ

Пазя един мил спомен в съзнанието си, отнасящ се до моята баба. Запомнил съм сдържаната и усмивка, върху лицето, излъчващо неприкрита гордост , понесла в ръцете си големия набрашнен поднос върху, който подреждаше току що направените от нея аньолоти. Да, моята баба беше истинска майсторка в тези неща. За който не знае, аньолотите са вид прясна паста, традиционно приготвяна по италианските домове. В днешно време, за съжаление,  тази традиция постепено се забравя и все по-малко италианци се захващат за точилката.  Иска ми се да вярвам, че причината за това се дължи на все по-доброто качество на прясната паста продавана в магазините. Или  че, просто хората нямат толкова време за да се посветят на това занимание. Като се замисля обаче,  за да си направим сами паста в къщи не се изисква да се въртим цял ден в кухнята, а що се отнася до готовата паста по магазините, все още съм малко скептичен  – купувам я мнооого рядко, само по кулинарните изложения или от магазинчетата на малкото останали занаятчии, занимаващи се с това. 
Преди да ви обесня как да си направите сами прясна паста нека уточним понятието.
Както знаете, в Италия имаме стотици видове паста – гладка, грапава, права, къдрава, куха, плътна и каква ли още не. Да не говорим пък за имената на пастите в различните региони – няма да ми стигнат сто страници за да разкажа  само за това. Важното е да знаете, че съществуват два вида паста: прясна и суха. От тук нататък, веки град и всяко село дори, имат своя специфичен вид паста, която носи съответното име и се прави по уникален начин и с продуктите от съответната територия, което имено прави всяко ястие неповторимо. Това, мужду другото е и в най-общи линии една концепция, която може да се отнесе за цялата италианска кухня въобще и ако я имате предвид, ще ви помогне да разберете и схванете някой от основните и положения.
Но да се върнем на пастата. Прясна се нарича онази паста, която не претърпява никакви процеси на изсушаване преди консумация, докато сухата паста, с цел консервиране и запазване, даже месеци след направат си, бива изсушавана при специални условия. Обикновенно тестото за прясната паста се прави с яйца, докато за сухата се ползва само вода. Естествено има и някой изключения, но за тях ще ви разкажа в друг пост.
Преди да започна, искам да ви уверя в две неща: първо – няма нищо по-вкусно от чиния с прясно ухаеща паста, приготвена със собствените ви ръце и второ – не е толкова трудно да си я направите сами. Цялата работа ще ви отнеме около час.
Широко разпространено е мнението, че замесването на тестото и точенето на кори за паста, представляват трудна задача, за която се изисква владеенето на специални трикове и техники. Забрявете  тези внушения!  Запретнете ръкави и следвайте простичката логика на съветите, които ще ви дам и съм готов да се обзаложа, че ще успеете още от първия път.
За направата на прясна паста са ви нужни яйца, брашно и малко сол. Нищо друго. За да ви се получи добре тестото имайте предвид следното:
1.Месете на пригоден за целта дървен плот. Ако нямате такъв ще ви свърши работа и плота на кухненската маса. Микроскопичните пори на истинското дърво улесняват размесването и освен това са добър проводник на топлината, която се отделя при работа с тестото, и която служи на ферметационните процеси, които от своя страна  му придават еластичност.
2. Не работете на течение. Не толкова, защото има опасност да се простудите, а защото под влияние на въздуха тестото се меси по-трудно, а и има опасност, веднъж готово и дакато го чакате да се отпусне, да хване тънка коричка отгоре и да се втърди.
3.Идеалното съотношение между продуктите е: 1 яйце на 100 грама брашно. Имайте предвид, че една нормална порция, (това не се отнася за мен) трябва да съдържа около 100 гр паста, следователно, ако ще готвите за 6 човека ви трябват 6 яйца и 600 грама брашно. Повтарям: само яйца и брашно – никаква вода или други течности. Ако сте ме поканили на обяд, замесете по-голяма дозичка.
4.Колко сол да сложите? Според старите автентични рецепти не се предвижда добавянето на сол в тестото. Има различни обяснения за това, с които няма да ви занимавам сега. Все пак някога солта е била скъп и ценен продукт. Днес това не е така и за това ви препоръчвам да сложите мъничко сол, както се казва, колкото да не е без хич.
5.Месете с хубаво, висококачествено брашно и винаги го пресявайте преди работа.
6.Използвайте само гарантирано пресни яйца. Най-добре от тези с „червения” жълтък, които не само ще придадат приятен жълтеникав отенък на тестото, но и ще гарантират добрият му вкус.
7.Когато пресеете брашното и си направите в средата кладенче, чукнете вътре яйцата, добавете мъничко сол, вземете една вилица и леко ги разбийте. Това ще помогне за смесването на жълтъка и белтъка и ще  улесни размесмането на тестото. Започнете от центъра с леки пощипвания на пръстите и внимавайте да не образувате грудки. Месете тестото енергично в продължение на поне 15 минути. Като казвам енергично, имам предвид  да правите решителни движения и да влагате сила. Даже може да хващате получилата ви се топка и да я удряте по плота. Това си е чудесно, разстоварващо нервите упражнение.
8.Когато сте готови, покрийте  тестото с леко влажничка домакинска кърпа и го оставете да си почине и отпусне поне за половин час. През това време може да си приготвяте соса.
9.Когато след 30 мин. започнете да разточвате корите, отрязвайте си средни по големина парчета от тестото, а останалата част нека си стои под кърпата за да не изпръхва. Докато точите, поръсвайте си плота с брашно за да не ви залепват корите. Не е нужно да ги разточвате на много тънко, но все пак постарайте се.

Това е горе долу всичко, което трябва да знаете, преди да се захванете да си правите домашна прясна паста. Както виждате няма нищо сложно и страшно. Тайната е само една: гответе с ентусиазъм и настроение – така Добрият Вкус ще бъде винаги с вас и резултатите ще са отлични.

Вижте още тук. 

1 Коментари:

Публикуване на коментар