МАСЛИНОВИ ДЪРВЕТА

Галерия снимки маслинови дървета - Сицилия

КАРБОНАРА – ВИДЕО РЕЦЕПТА

Untitled from fulvio zanini on Vimeo.
Ето РЕЦЕПТАТА

АРОМАТИЗИРАНА СОЛ

Всеки готвач има своите малки тайни. Обикновено точно тези малки тайни се превръщат в разковничето на успеха и в причината, която сигурно много пъти ви е карала да се чудите защо вашето ястие не е толкова вкусно, при положение, че сте спазвали стриктно дадените ви инструкции. За това  днес ви предлагам една оригинална идея за приготвянето на ароматизирана сол, която със сигурност ще придаде на вашите рецепти характерен и отличаващ ги вкус.

Ето какво ви е нужно:

• Едра сол – 250 гр;
• Чесън – три скилидки;
• Розмарин – 40 гр;
• Градински чай – 15 гр;
• Дафинов лист – 5 листенца;
• Лимонова кора – 15 гр; (настъргана)

Пригответе си подходящ съд. Най-добре ще бъде да ползвате  мраморно или дървено хаванче. Ако нямате такова, пригодете примерно, висок буркан или кана и ползвайте кухненски пасатор.  Пригответе си също така, дъска за рязане и нож с удобна дръжка. Пресовайте скилидктите чесън или ги накълцайте на ситно. Поставете върху дъската обработения вече чесън и върху него изсипете  останалите подправки (без солта). С помощта на ножа накълцайте всичко колкото ви е възможно по на дребно. Когато сте готови сложете подправките на дъното на хаванчето и добавяйки малко по-малко солта бъркайте и счуквайте без да натискате много докато съставките се смесят добре. Важното е да счуквате или разбивате солта така че да не я превръщате на прах, а да остане на дребни зрънца. Ами това е. Просто и лесно.

Може да си съхраните в отделно бурканче така приготвената сол в продължение на месеци. Ползвайте я за овкусяване на печени меса, картофи, зеленчуци. Най-добър резултат се получава, когато приготвяте самото ястие с малко сол и го поръсите с ароматизираната  сол непосредствено преди да го сервирате и докато е още горещо.  Стопявайки се директно върху храната, кристалите на солта се втечняват и образуват нещо като сосче, което не само подсолява ястието, но и му придава аромат.

Разбира се, според случая или сезона може да подмените или изцяло да премахнете някои от съставките. Обичащите пикантни вкусове могат да заместят розмарина със суха люта чушка или пък на мястото на  градинския чай, да сложат черен пипер.  Каквато и комбинация от подправки да изберете, старайте се крайния резултат да има хармоничен и уравновесен вкус.

Гответе с ентусиазъм и добро настроение и нека Добрият Вкус да бъде с Вас!

Рецепта за шоколадов мус

Ето какво ви е нужно:
- 100 гр. натурален шоколад (може и млечен, но тогава няма да получите чист шоколадов вкус)
- малко вода;
- мерилка за течности;
- тенджера или друг съд с незелепващо покритие;
- малко лед;
Приготвяне:
Ако сте чели из разни дебели книги или пък само сте чували, че топенето на шоколад (или темперирането) е твърде сложно и изисква специални умения и скъпи кухненски приспособления – забравете всичко това. Рецептата, която ви предлагам, привидно противоречи на всички утвърдени кулинарни правила. За сметка на това е напълно издържана и проверена в научен стил и е експериментирана за първи път не от готвач, а от химик. (виж тук)
Не съществува почти никаква вероятност мусът да не ви се получи. Единствената, но с фатални последици грешка, която може да допуснете е да не си направите добре сметката за съотношението вода-шоколад.
За да се получи мусът само с шоколад и вода е нужно да изчислим процента на разтворените във водата мазнини, който трябва да бъде равен на 34%. Това става съвсем просто по следния начин:

Как се прави шоколадов мус

Мусът представлява пухкава кремообразна смес, съставена от една или повече разбити съставки, които определят вкуса и консистенцията му. Най-употребяваните мусове в сладкарството се приготвят на базата на бита сметана и/или разбит на сняг яйчен белтък или жълтък. Съществуват и не малък брой солени мусове с вкус на прошуто, сирена и какво ли още не. Безспорно обаче, най-популярния и най-обичания мус от всички е шоколадовият. Според класическата рецепта той се приготвя с бита сметана и разтопен шоколад. Добавя се и яйчен жълтък, който освен, че придава плътност на вкуса играе и ролята на емулгатор, позволявайки на какаовото масло, съдържащо се в шоколада да се разтвори във водата на сметаната, поемайки по този начин въздух, необходим за „бухването” на крема. Полученият мус има отличен вкус, който е смесица от вкусовете на шоколада, сметаната и яйцето.

Възможно ли е обаче, да си хапнем шоколадов мус, дори ако по някакви причини не можем или не желаем да ползваме сметана и яйца или пък просто, искаме да се насладим на чистия шоколадов вкус? Отговорът е твърдо ДА.

ШОКОЛАДОВ МУС С ВОДА

Едно от предимствата на екстравагантната, в повечето случаи, молекулярна кухня е че предлага някои лесни решения на редица проблеми, които в последните десетилетия, може смело да се каже, промениха множество закостенели схващания в областта на храненето.

Лично аз, се старая да не залитам и да не изпадам в крайности, прилагайки методите на молекулярното или вакуумното готвене, защото повечето техники, поне за момента, са трудно приложими или се оказват, по ред причини, прекалено скъпи за ежедневно домашно ползване. Все пак, от както открих някои от „триковете” им, благославям всеки път техните откриватели. Един от тях е французинът Herve This, който през 1995 година решил да подходи по научен начин към разрешаването на проблема с чистия вкус на шоколадовия мус. Анализирайки химичния състав на битата сметана, стигнал до заключението, че шоколадът сам по себе си, притежава нужния набор от химични свойства за да може да бъде „разбит”. По принцип, шоколадът съдържа достатъчно мазнини, подобно на сметаната, а соевия лецитин, добавян при производството му с цел подобряване на абсорбирането на захарта може спокойно да изиграе ролята на емулгатор. Изводът от всичко това е, че е възможно да си направим пухкав мус, ползвайки САМО шоколад и вода в правилно съотношение. За целта е необходимо да спазим няколко прости правила, напълно приложими в домашни условия и при това без да ползваме никакви специални или скъпи домакински уреди.

Ето какво ви е нужно:

- 100 гр. натурален шоколад (може и млечен, но тогава няма да получите чист шоколадов вкус)

- малко вода;

- мерилка за течности;

- тенджера или друг съд с незелепващо покритие;

- малко лед;

Прочете тук как се приготвя:

ПАНДОРО ИЛИ ПАНЕТОНЕ

С наближаването на Коледа, вече и по българските магазини се предлагат традиционните италиански сладкиши Панетоне (за който говорихме тук) и Пандоро. Широката публика най-вероятно не прави разлика между двата продукта, за това днес ми се иска да ви разкажа нещо повече за Пандоро и за това с какво се различава от своя събрат Панетоне.

Пандоро е класически коледен сладкиш с многовековна история, свързана най-вече с град Верона и с простиращата се някога чак до там Венецианска Република, която през Средновековието е имала славата на една от най-богатите и могъщи държави в Европа. Аристократите са можели да си позволят да похапват на честите банкети, ястия поръсени с истински златен прашец. Сред любимите им десерти, особено по Коледа е бил и така наречения пандоро (pan de oro) от думите за хляб и за злато.

Срещат се и мнения, според които в основата на рецептата за Пандоро, стои френския кроасан или бриош. Личното ми мнение е, че това не е съвсем точно, защото кроасанът е привнесен в Европа от турските нашественици по време на по-ранните им набези, когато успяват да стигнат чак до Виена, докато първите сведения за Пандоро са доста по-ранни.

Каквато и да е истината, официалната рождена дата на Пандоро е 14 октомври 1884 година, когато Доменико Мелегати патентова своята рецепта за висок конусовиден сладкиш, изпечен във висока характерна форма, наподобяваща звезда с осем лъча. Твърди се, че дизайнът на формата е дело на известният веронски художник импресионист Дал Ока Бианка (Dall’Oca Bianca) От тогава, та до днес сладкишите с марка Мелегати (Melegatti) са едни от най-популярните в Италия.

Ако ви се наложи да избирате между Пандоро и Панетоне, то знайте че в тестото на първия няма никакви добавки, докато в „хляба на Тони”, задължително присъстват сушени плодове, стафиди или парченца шоколад.

 

На добър вкус от

Лина

Прочетете за Панетоне тук.

КАКВО Е ПАНЕТОНЕ – или когато грешката е вярна

Приказки и легенди за Коледа

Много са историите и легендите, които разказват за появата на най-популярния коледен сладкиш в Италия. Ще ви разкажа за една от тях:

 

…Имало едно време в Милано младеж на име Угетто. Той се влюбил в Адалджиза - красивата дъщеря на скромен градски пекар. Скоро обаче, продажбите във фурната на бащата започнали да отиват на зле и девойката била принудена да обикаля хорските къщи в търсене дори на най-черната работа за да се препитава. Така не и оставало време да се среща с Угетто, който от своя страна решил, че трябва да направи нещо за да помогне на своята любима. Времената били тежки. Препитание се намирало трудно и понеже не можел да направи нищо друго, момъкът запретнал ръкави и се захванал да помага във фурната. Работата била тежка. Налагало се да прекарва дълги нощи в месене и печене на хляб. От преумора и изтощение, младежът забравял понякога да сложи в тестото точните количества продукти или пък вместо захарта, прибавял най-напред маслото.

     Противно на очакванията му обаче, резултатите от тези негови експерименти се оказвали сполучливи и хората започнали да харесват и да купуват повече хляб. Тъкмо когато изглеждало, че ситуацията върви  към подобряване, в една студена зимна нощ в навечерието на Коледа, недоспал и изморен от работа, младежът изсипал в тестото за хляба, приготвените с друга цел стафиди и сушени плодове. Напразни били опитите му да поправи своята грешка. Нямало какво да се направи. Изпекъл хляба и на сутринта започнал да го продава. Какво било учудването на всички, когато скоро пред фурната се струпала опашка от желаещи да си купят от ароматния сладък хляб за да го сложат на празничната коледна трапеза.

     Така, Угетто се превърнал в най-почитания хлебар в Милано. Оженил се за красивата Адалджиза и заживели мирно и щастливо…

     Тази история е може би най-романтичната легенда за произхода на сладкиша Панетоне. В чест на истината трябва да отбележим обаче, че повечето исторически извори от онова време посочват като автор на рецептата един друг милански пекар на име Тони, който в суетнята около приготовленията за коледния банкет на тогавашния дук на града, забравил тестото и то превтасало. Чудейки се как да спаси положението, Тони премесил наново всичко, добавяйки  яйца, захар и сушени плодове. Така направения сладък хляб пожънал небивал успех и бил оценен високо от знатните гости на дука. От тук останало и името „pan del Toni”, което на стар милански диалект звучи Панетоне (Panetone) или преведено буквално на български – „хлябът на Тони”.

     Каквато и да е истинската история за появата на този коледен сладкиш, приготвянето му  не е шега работа при това не толкова, защото е трудно, а защото отнема повече от един ден. Надявам се скоро музата на Фулвио да го посети и той да реши да го забърка, така ще мога да ви разкажа подробно как се прави Панетоне в домашни условия.

Лина