РИЗОТО С ДИВИ АСПЕРЖИ

Всички сте чували приказката, че не всеки ден е Великден. Трябва да ви кажа, че това твърдение не е съвсем точно, защото лично на мен понякога Великден ми се случва по два пъти в годината. Съвсем пресния пример, който мога да ви дам е, че тази година православния и католическия празник не съвпадат. Не знам кой и как определя точните дати, но в повечето случаи разликата е от една седмица. От доста години вече не се чудя изобщо в кой от двата дни трябва да празнувам. За да не остане някой обиден и за да спазим обичаите и традициите и на двете страни, празнуваме по два пъти.

Обикновено за католическия Великден отскачаме до някоя от братовчедките на Фулвио. Тази година още с пристигането ни в дома на Братовчедката Данила се наложи бързо, бързо да нахлузим маратонките и да се отправим към близките чукари за да наберем bruscandui, които щяха да бъдат основната съставка на нашата вечеря – ризото с диви аспержи.

Никога не съм обръщала внимание дали из България вирее това растение. Почти съм сигурна, че го има, но лично аз никога до сега не съм предполагала, че то става за ядене. Ако някой знае къде из Родината го има, моля да сподели.

 Ето какво представлява:

Денят беше чудесен, времето прекрасно и идеално за разходка. Отправихме се в посока към влаковата линия, защото по причини, които никой от италианците не можа да ми обясни, прословутите bruscandui, или диви аспержи, растат най-често точно там.

Ето ви го Фулвио в действие.

И ние останалите помогнахме доста, а пък аз наистина бях много ентусиазирана, защото от дете не ми се беше случвало буквално да „набирам“ вечерята си. За около час разходка и промушване между храстите край железопътната линия, събрахме достатъчно количество от дивите аспержи.

Изпоцапани и огладнели се прибрахме и почти веднага се заехме с приготвянето им. Всъщност аз и Братовчедката си наляхме по едно питие и оставихме мъжете да се вихрят около котлона.

В началото имаха известни разногласия, но както можете да предположите Фулвио бързо си завоюва правото на командващ парада. Повярвайте ми, няма нищо по-приятно от това да видиш двама италианци, които спорят за това как точно трябва да се сготви дадено ястие, особено ако става дума за собствената ви вечеря... и ако в този момент вие блажено ги наблюдавате отстрани, пийвайки си от любимата напитка.

Ето как се развиха маневрите по готвенето на ризото с диви аспержи:

Започнете с приготвянето на зеленчуков бульон: глава лук разрязана на две, един-два моркова, стебла керевиз, малко масълце, малко зехтин, сол на вкус. Ще са ви нужни около литър и половина два.

Измийте дивите аспержи и ги нарежете на едро:

Загрейте малко зехтин и масло в дълбока тенджера и задушете аспержите. Когато омекнат добавете ориза и бъркайте докато стане „стъклен“. Може да добавите, ако желаете, малко кайма или както направиха двамата ни готвачи, накълцана сурова наденица.

След което, започнете да сипвате по малко от топлия бульон като не спирате да бъркате. Когато течността изври, сипвайте отново, бъркайте отново и продължете така докато ориза стане готов. Накрая сложете отгоре настърган пармезан, бучка масло, разбъркайте за последно, похлупете с капак и оставете така за около пет минути.

Готово. Можете да сервирате. Придружете с бяло вино. И понеже действието при нас се развива в Пиемонте – Ун Гави или Шардоне.

Както виждате рецептата оставя доста място за интерпретации. Може да добавите каквото искате. Не ви давам и точни грамажи за аспержите или ориза. Все пак имайте предвид, че нормалнта порция е горе долу две шепи ориз на човек.

Не забравяйте да готвите с ентусиазъм и добро настроение. Така Добрият Вкус ще бъде с вас, а резултатите ще са отлични!
Лина

МАСЛИНОВИ ДЪРВЕТА

Галерия снимки маслинови дървета - Сицилия

КАРБОНАРА – ВИДЕО РЕЦЕПТА

Untitled from fulvio zanini on Vimeo.
Ето РЕЦЕПТАТА

АРОМАТИЗИРАНА СОЛ

Всеки готвач има своите малки тайни. Обикновено точно тези малки тайни се превръщат в разковничето на успеха и в причината, която сигурно много пъти ви е карала да се чудите защо вашето ястие не е толкова вкусно, при положение, че сте спазвали стриктно дадените ви инструкции. За това  днес ви предлагам една оригинална идея за приготвянето на ароматизирана сол, която със сигурност ще придаде на вашите рецепти характерен и отличаващ ги вкус.

Ето какво ви е нужно:

• Едра сол – 250 гр;
• Чесън – три скилидки;
• Розмарин – 40 гр;
• Градински чай – 15 гр;
• Дафинов лист – 5 листенца;
• Лимонова кора – 15 гр; (настъргана)

Пригответе си подходящ съд. Най-добре ще бъде да ползвате  мраморно или дървено хаванче. Ако нямате такова, пригодете примерно, висок буркан или кана и ползвайте кухненски пасатор.  Пригответе си също така, дъска за рязане и нож с удобна дръжка. Пресовайте скилидктите чесън или ги накълцайте на ситно. Поставете върху дъската обработения вече чесън и върху него изсипете  останалите подправки (без солта). С помощта на ножа накълцайте всичко колкото ви е възможно по на дребно. Когато сте готови сложете подправките на дъното на хаванчето и добавяйки малко по-малко солта бъркайте и счуквайте без да натискате много докато съставките се смесят добре. Важното е да счуквате или разбивате солта така че да не я превръщате на прах, а да остане на дребни зрънца. Ами това е. Просто и лесно.

Може да си съхраните в отделно бурканче така приготвената сол в продължение на месеци. Ползвайте я за овкусяване на печени меса, картофи, зеленчуци. Най-добър резултат се получава, когато приготвяте самото ястие с малко сол и го поръсите с ароматизираната  сол непосредствено преди да го сервирате и докато е още горещо.  Стопявайки се директно върху храната, кристалите на солта се втечняват и образуват нещо като сосче, което не само подсолява ястието, но и му придава аромат.

Разбира се, според случая или сезона може да подмените или изцяло да премахнете някои от съставките. Обичащите пикантни вкусове могат да заместят розмарина със суха люта чушка или пък на мястото на  градинския чай, да сложат черен пипер.  Каквато и комбинация от подправки да изберете, старайте се крайния резултат да има хармоничен и уравновесен вкус.

Гответе с ентусиазъм и добро настроение и нека Добрият Вкус да бъде с Вас!

Рецепта за шоколадов мус

Ето какво ви е нужно:
- 100 гр. натурален шоколад (може и млечен, но тогава няма да получите чист шоколадов вкус)
- малко вода;
- мерилка за течности;
- тенджера или друг съд с незелепващо покритие;
- малко лед;
Приготвяне:
Ако сте чели из разни дебели книги или пък само сте чували, че топенето на шоколад (или темперирането) е твърде сложно и изисква специални умения и скъпи кухненски приспособления – забравете всичко това. Рецептата, която ви предлагам, привидно противоречи на всички утвърдени кулинарни правила. За сметка на това е напълно издържана и проверена в научен стил и е експериментирана за първи път не от готвач, а от химик. (виж тук)
Не съществува почти никаква вероятност мусът да не ви се получи. Единствената, но с фатални последици грешка, която може да допуснете е да не си направите добре сметката за съотношението вода-шоколад.
За да се получи мусът само с шоколад и вода е нужно да изчислим процента на разтворените във водата мазнини, който трябва да бъде равен на 34%. Това става съвсем просто по следния начин:

Как се прави шоколадов мус

Мусът представлява пухкава кремообразна смес, съставена от една или повече разбити съставки, които определят вкуса и консистенцията му. Най-употребяваните мусове в сладкарството се приготвят на базата на бита сметана и/или разбит на сняг яйчен белтък или жълтък. Съществуват и не малък брой солени мусове с вкус на прошуто, сирена и какво ли още не. Безспорно обаче, най-популярния и най-обичания мус от всички е шоколадовият. Според класическата рецепта той се приготвя с бита сметана и разтопен шоколад. Добавя се и яйчен жълтък, който освен, че придава плътност на вкуса играе и ролята на емулгатор, позволявайки на какаовото масло, съдържащо се в шоколада да се разтвори във водата на сметаната, поемайки по този начин въздух, необходим за „бухването” на крема. Полученият мус има отличен вкус, който е смесица от вкусовете на шоколада, сметаната и яйцето.

Възможно ли е обаче, да си хапнем шоколадов мус, дори ако по някакви причини не можем или не желаем да ползваме сметана и яйца или пък просто, искаме да се насладим на чистия шоколадов вкус? Отговорът е твърдо ДА.

ШОКОЛАДОВ МУС С ВОДА

Едно от предимствата на екстравагантната, в повечето случаи, молекулярна кухня е че предлага някои лесни решения на редица проблеми, които в последните десетилетия, може смело да се каже, промениха множество закостенели схващания в областта на храненето.

Лично аз, се старая да не залитам и да не изпадам в крайности, прилагайки методите на молекулярното или вакуумното готвене, защото повечето техники, поне за момента, са трудно приложими или се оказват, по ред причини, прекалено скъпи за ежедневно домашно ползване. Все пак, от както открих някои от „триковете” им, благославям всеки път техните откриватели. Един от тях е французинът Herve This, който през 1995 година решил да подходи по научен начин към разрешаването на проблема с чистия вкус на шоколадовия мус. Анализирайки химичния състав на битата сметана, стигнал до заключението, че шоколадът сам по себе си, притежава нужния набор от химични свойства за да може да бъде „разбит”. По принцип, шоколадът съдържа достатъчно мазнини, подобно на сметаната, а соевия лецитин, добавян при производството му с цел подобряване на абсорбирането на захарта може спокойно да изиграе ролята на емулгатор. Изводът от всичко това е, че е възможно да си направим пухкав мус, ползвайки САМО шоколад и вода в правилно съотношение. За целта е необходимо да спазим няколко прости правила, напълно приложими в домашни условия и при това без да ползваме никакви специални или скъпи домакински уреди.

Ето какво ви е нужно:

- 100 гр. натурален шоколад (може и млечен, но тогава няма да получите чист шоколадов вкус)

- малко вода;

- мерилка за течности;

- тенджера или друг съд с незелепващо покритие;

- малко лед;

Прочете тук как се приготвя:

ПАНДОРО ИЛИ ПАНЕТОНЕ

С наближаването на Коледа, вече и по българските магазини се предлагат традиционните италиански сладкиши Панетоне (за който говорихме тук) и Пандоро. Широката публика най-вероятно не прави разлика между двата продукта, за това днес ми се иска да ви разкажа нещо повече за Пандоро и за това с какво се различава от своя събрат Панетоне.

Пандоро е класически коледен сладкиш с многовековна история, свързана най-вече с град Верона и с простиращата се някога чак до там Венецианска Република, която през Средновековието е имала славата на една от най-богатите и могъщи държави в Европа. Аристократите са можели да си позволят да похапват на честите банкети, ястия поръсени с истински златен прашец. Сред любимите им десерти, особено по Коледа е бил и така наречения пандоро (pan de oro) от думите за хляб и за злато.

Срещат се и мнения, според които в основата на рецептата за Пандоро, стои френския кроасан или бриош. Личното ми мнение е, че това не е съвсем точно, защото кроасанът е привнесен в Европа от турските нашественици по време на по-ранните им набези, когато успяват да стигнат чак до Виена, докато първите сведения за Пандоро са доста по-ранни.

Каквато и да е истината, официалната рождена дата на Пандоро е 14 октомври 1884 година, когато Доменико Мелегати патентова своята рецепта за висок конусовиден сладкиш, изпечен във висока характерна форма, наподобяваща звезда с осем лъча. Твърди се, че дизайнът на формата е дело на известният веронски художник импресионист Дал Ока Бианка (Dall’Oca Bianca) От тогава, та до днес сладкишите с марка Мелегати (Melegatti) са едни от най-популярните в Италия.

Ако ви се наложи да избирате между Пандоро и Панетоне, то знайте че в тестото на първия няма никакви добавки, докато в „хляба на Тони”, задължително присъстват сушени плодове, стафиди или парченца шоколад.

 

На добър вкус от

Лина

Прочетете за Панетоне тук.