КАКВО Е ПАНЕТОНЕ – или когато грешката е вярна

Приказки и легенди за Коледа

Много са историите и легендите, които разказват за появата на най-популярния коледен сладкиш в Италия. Ще ви разкажа за една от тях:

 

…Имало едно време в Милано младеж на име Угетто. Той се влюбил в Адалджиза - красивата дъщеря на скромен градски пекар. Скоро обаче, продажбите във фурната на бащата започнали да отиват на зле и девойката била принудена да обикаля хорските къщи в търсене дори на най-черната работа за да се препитава. Така не и оставало време да се среща с Угетто, който от своя страна решил, че трябва да направи нещо за да помогне на своята любима. Времената били тежки. Препитание се намирало трудно и понеже не можел да направи нищо друго, момъкът запретнал ръкави и се захванал да помага във фурната. Работата била тежка. Налагало се да прекарва дълги нощи в месене и печене на хляб. От преумора и изтощение, младежът забравял понякога да сложи в тестото точните количества продукти или пък вместо захарта, прибавял най-напред маслото.

     Противно на очакванията му обаче, резултатите от тези негови експерименти се оказвали сполучливи и хората започнали да харесват и да купуват повече хляб. Тъкмо когато изглеждало, че ситуацията върви  към подобряване, в една студена зимна нощ в навечерието на Коледа, недоспал и изморен от работа, младежът изсипал в тестото за хляба, приготвените с друга цел стафиди и сушени плодове. Напразни били опитите му да поправи своята грешка. Нямало какво да се направи. Изпекъл хляба и на сутринта започнал да го продава. Какво било учудването на всички, когато скоро пред фурната се струпала опашка от желаещи да си купят от ароматния сладък хляб за да го сложат на празничната коледна трапеза.

     Така, Угетто се превърнал в най-почитания хлебар в Милано. Оженил се за красивата Адалджиза и заживели мирно и щастливо…

     Тази история е може би най-романтичната легенда за произхода на сладкиша Панетоне. В чест на истината трябва да отбележим обаче, че повечето исторически извори от онова време посочват като автор на рецептата един друг милански пекар на име Тони, който в суетнята около приготовленията за коледния банкет на тогавашния дук на града, забравил тестото и то превтасало. Чудейки се как да спаси положението, Тони премесил наново всичко, добавяйки  яйца, захар и сушени плодове. Така направения сладък хляб пожънал небивал успех и бил оценен високо от знатните гости на дука. От тук останало и името „pan del Toni”, което на стар милански диалект звучи Панетоне (Panetone) или преведено буквално на български – „хлябът на Тони”.

     Каквато и да е истинската история за появата на този коледен сладкиш, приготвянето му  не е шега работа при това не толкова, защото е трудно, а защото отнема повече от един ден. Надявам се скоро музата на Фулвио да го посети и той да реши да го забърка, така ще мога да ви разкажа подробно как се прави Панетоне в домашни условия.

Лина

ТЕЛЕШКИ ДЖОБ С ПЪЛНЕЖ

                                                                                 

Не знам при вас как е, ама тук при нас, започнаха лека полека, да ни облъчват с пред коледни реклами. Дали пък не е вече време да се замислим за идващите празници? То на мен, суетнята около Коледа винаги ми е харесвала най-много в кулинарната и част. Подаръците, изненадите и другите му подобни, оставям в ръцете на Дядо Коледа ... нали за това си плащам подобаващо. Той да му мисли! Виж, за вечерята и изхранването на семейството не бих се доверил на добродушния дядо, предпочитам да си приготвя нещата сам. Тук искам да отворя една скоба, ако ми позволите. Става въпрос за това, че българският Дядо Коледа си имал някаква помощничка – Снежанка се казвала. Информацията я имам от достоверен източник (дъщеря ми), но майка и – на дъщеря ми, не на Снежанка - упорито твърди, че тая история с помощничката се отнасяла за Дядо Мраз, а не за Дядо Коледа. Сега, кой е Дядо Мраз и кой е Дядо Коледа и защо Лина ми говори за дядовците от преди и след комунизма, са все неща, които ми идват в повече и потвърждават идеята ми, че мене с тая Снежанка май няма да ме огрее. Какво пък толкова – бих я взел за помощничка само покрай празниците, все пак доста суетня си има в кухнята, а и той дядо ви Мраз, да не е бил будала, я?

Все в реда на  празничните ми мечтания, реших тези дни да от тренирам една рецепта от класическата италианска коледна кухня. Лина каза, че съм се справил с приготвянето чудесно и без помощничка, но аз си оставам на мнението, че нещата винаги могат да бъдат направени по-добре, а когато се работи в екип (със Снежанка, хо-хо) резултатите могат да бъдат смайващи. Тук му е мястото да отбележа, че обзет от ентусиазъм, малко прекалих с количеството плънка, но пък за сметка на това, на следващия ден, забърках набързо само едно тесто за прясна паста и от останалото (от плънката)направих тортелини. Надявам се, да успея да пусна скоро и рецептата за тях. А за направата на джоба -

ето какво ви е нужно:
- 700 гр. телешко. Най-добре от коремната област и с дебелина около 6-7 см, така че да може да го разрежете по средата и да оформите нещо като джоб.
За плънката:
- 2 твърдо сварени яйца;
- 1 сурово яйце;
- 100 гр. мортадела ( ако в България не се намира може да заместите със колбас тип Хамбурски)
- 200 гр. спанак ( аз ползвах замразен)
- 100 гр. свинска кайма;
- 100 гр. саламела ( сурова наденица)
- 2 филийки хляб, накиснати в прясно мляко;
- 50 -70 гр. пармиджано (пармезан)
- скилидки чесън, розмарин, сол, пипер – на вкус;
- малко зехтин и кубче масло;
- домакински конец, игла за шиене с голямо ухо;
Приготвяне:

Най-напред се захванах да размразя и задуша спанака – слагам кубчетата направо в тигана и на слаб огън ги оставям да омекнат, добавяйки скилидка чесън и малко масълце. Сложете капак на тигана и разбърквайте често. В същото време може да си сварите и двете яйца. Третото яйце служи за омесване на плънката, съставена от:  каймата, пълнежа на наденичката, ситно - ситно нарязаната мортадела, отцедения от млякото хляб, настърганото пармиджано (пармезан), сол и пипер на вкус. Ще ви се получи смес като за кюфтета. Обелете сварените яйца. Ако спанакът вече е готов, изчакайте го малко да поизстине, след което може да се заемете да пълните „джоба”. Процедирайте така: най-напред сложете спанака, след това варено яйце ( на мен второто не ми се хвана) и най-накрая запълнете останалото място с каймата. (виж снимките). Сега идва деликатната част – шиенето. Трябва да ви призная, че не съм добър в бродирането, така че ако и вие сте като мен, не се притеснявайте ( ето тук, Снежанка можеше да помогне). Важното е да стегнете добре бодовете, така че когато месото, готвейки се, започне леко да се свива, от „джоба” ви да не изпадне нищо. Може да запечете джоба във фурната, но лично аз предпочитам да го задушавам в покрит с капак тиган. На дъното слагам малко масълце, зехтин, клонче розмарин, една-две скилидки чесън и от време на време добавям съвсем мъничко вода. Месото трябва да се задушава предимно в собствения си сос. Обръщам го не много често, за да се образува коричка. Времето за готвене, зависи много от самото месо и от дебелината му, но горе –долу ще ви трябва около час и половина.

Сервирайте с класическото картофено пюре или както предпочитам аз с прясна елха, пардон салата.
Гответе с ентусиазъм и настроение. Така Добрият Вкус ще бъде с Вас!

ТЕЛЕШКО С ГЪБИ И КАЧАМАК

                                                                Днес ви предлагам една рецепта, която можете да си приготвите в някой дълъг и влажен неделен следобед. Ястието не е сложно за направа, само дето ще ви трябва малко повече време по чисто технологични причини. Но за това по - натам. Така че, ако няма интересен мач по телевизията или пък имате телевизор в кухнята, или пък в случай че половинката ви се е заела със сезонното пререждане на гардеробите – нещо от което ме побиват тръпки, обявете кухнята за ембаргова зона и се отдайте на други, по-спокойни занимания като готвене, например.
Ето какво ви е нужно:

ПАСТА С ТИКВА И СИНЬО СИРЕНЕ

Дали защото наближава Халоуин или защото просто е сезонът на тиквите, а и дъщеря ми се опитва да ме придума да изтърбуша една  и да и направя фенер, замислих се, ако все пак се хвана на тая въдица, как да оползотворя „остатъците”. Та, така ми дойдоха на ум няколко рецепти от традиционната италианска кухня, които нямат нищо общо с промъкналия се отвъд океана празник, но които пък на фона на семейния миш-маш от култури ми се струват особено подходящи за отбелязване на събитието, независимо от коя „страна” гледаме на нещата. Между другото, ако някой знае как се изтърбушва тиква и как се прави от нея фенер, моля да сподели. Аз лично досега не съм го правил.
В Италия тиквата присъства като съставка в множество рецепти за всякакъв вид ястия. Лина пък твърди, че тиквата в България присъства не само в кухнята, но даже и в литературните произведения на класиците, едно от които се изучавало задължително в училище и поради тази причина всеки българин знае каква е структурата на Печената тиква. Е, в това отношение явно ще си остана невеж, поне докато не намеря въпросния шедьовър преведен на италиански. До тогава, единственият ми контакт с нещо българско, съдържащо тиква ще си остане тиквеникът, който Лина приготвя всяка година по Коледа. Добре и се получава това нещо, защото си хапвам порядъчно от него -  „хубаво, топло, сладко и над него се вие тънка изкусителна пара”. И понеже наистина много ми харесва тази баница, Лина ме е научила даже да казвам – Аз съм тик-ве-ник! Не мога да разбера само, защо ми се смее след това – според мен, си го произнасям съвсем правилно.
Тиквеник или не, да си се върна на моята рецепта. Ето какво ви е нужно:

ПЪРЖОЛИ С БИРЕН СОС

                                                                  Когато казах на Лина, че ще и готвя свински пържоли с бирен сос, получих в отговор: „Измисли нещо по-бързо, че съм гладна!” По-бърза от рецептата, която ви предлагам днес, за пържоли със сос при това, ми е трудно да се сетя поне на първо четене. Уверявам ви, че дори и да не умеете да правите чудеса, най-много за петнайсет минути ще сте спретнали вечерята. Ето какво ви е нужно:


 

- четири пържоли;
- малко олио;
- масло – около 40гр;  
- бира – 100 мл;
- кората от половин лимон;
- скилидка чесън;
- клонче розмарин; (може и сух)
- клонче мащерка; (може и суха)
- черен пипер и сол на вкус;
Приготвяне: Отделете си нужното количество бира за рецептата. Налейте си останалото и си пийвате докато готвите. Загрейте тигана с мазнината и сложете пържолите, които предварително сте подсолили и поръсили леко с пипер. През това време настържете лимоновата кора и накълцайте на много дребно чесъна, розмарина и мещерката. Не забравяйте да обръщате пържолките от време на време. Когато са готови, поставете ги в чиниите, в които ще сервирате. В същия тиган сложете бучката масло и веднага прибавете ситно нарязаните подправки. Разбъркайте, докато маслото се разтопи и долейте с бира. Бъркайте лекичко още около минута. Полейте месото със соса и сервирайте.
Доизкусуряване: Имайте предвид че, това бирено сосче е идеално за всякакъв вид месо. Няма какво да и сбъркате на рецептата. От опит мога да споделя само, че ако около вас кръжат гладни членове от семейството, опитващи се да предизвикат свада, защото сте закъснели след работа, дайте им да приготвят салатата, докато вие правите пържолите. За капак, чаша хубаво вино върши винаги чудеса.
Гответе с ентусиазъм и добро настроение. Така Добрият вкус ще бъде винаги с вас!

САРДЕНИЯ 2011 или какво работи Фулвио

Някой хора (разбирайте Фулвио) работят ето това:


trailer from fulvio zanini on Vimeo.

ЛЯТНА ЗЕЛЕНЧУКОВА ТОРТА

                                                                 Напоследък, паниката около смъртоносната бактерия, за чието разпространяване се обвиняваха зеленчуците, поотмина. Да ви кажа честно, лично аз, не  се шашкам особено в такива случай. След историята с ваксините против щама на онзи грип, дето уж щеше да натръшка цяла Европа, пък се оказа, че целият шум беше за нищо, смятам че в 90% от подобните истории става дума за изобретателни маркетингови ходове. Както и да е. Не съм специалист в пазарните политики, но твърдо вярвам, че ако човек спазва елементарни хигиенни правила и внимава от къде и какво си купува, а що се отнася до хранителните продукти, ги и обработва, и съхранява правилно, то рискът да се зарази чак от смъртоносен вирус е нищожна. Така или иначе, в днешно време непрекъснато ни “бомбардират” с какви ли не заплахи, ако приемаме прекалено сериозно всичко, то не би трябвало да излизаме от домовете си. С други думи – мийте си ръцете и “преди” и “след” и не се паникьосвайте излишно. В крайна сметка – лято е! Нека му се наслаждаваме!
На мен лично, летните жеги не ми понасят особено. Абе, направо хич не ми понасят. Никакви моренца, езерца и тям подобни водни басейнчета могат да ме съблазнят с влажните си обещания за прохлада. От време на време, по семейни причини (разбирайте инквизиционни мъчения от страна на Лина, върху моята особа) ми се налага да се озова на някоя крайбрежна ивица или друг вид плаж, изпълнен с крещящи деца оставени на самотек от заетите с тена си или вече напълно слънчасали родители и където освен с всепроникващ пясък се зареждам и с един особен вид енергия, която най-много до три дни се концентрира до толкова, че единственото ми спасение, за да не избухна е да избягам в планината.
Но, както се казва: всеки с вкуса си.
Лятото има, разбира се, и своите предимства. Едно от тях е изобилието. По пазарите, магазините даже и по крайпътни импровизирани сергии могат да се намерят всякакви плодове и зарзавати. И понеже, както казах в началото, опасността да  прихванем опасен бацил е минимална, а и в жегата похапването на плодове и зеленчуци е не само полезно, но си е направо единствения поносим избор, ето ви една рецепта, която ще ви свърши чудесна работа и като основно и/или единствено ястие, и като мезе за следобедния аперитив, и която може да сервирате както топла, така и студена. Естествено можете да си я приготвите и в планината и на морето; можете да подберете продуктите според наличието им, а може и да ползвате остатъците от хладилника. Ето как: