Скара, шиш, барбекю – какви асоциации предизвикват у вас тези думи. Най-често си представяме готвене на открито, излет сред природата, хубаво време, прекарано с приятели, огън, дим, пушеци и биричка… Дали този древен метод на готвене не събужда у нас някой позабравени инстинкти от праисторическите времена, когато за човека е било съвсем естествено да приготвя храната си директно там, където се е снабдявал с нея, а именно сред природата. Днес, от позицията на модерни хора, разполагащи с всякакви удобства и познаващи какви ли не техники на готвене, често подценяваме готвенето на открит огън, смятайки го за архаичен метод и свързващи го по-скоро със забавлението, отколкото със сериозната кухня.
След скорошното ми завръщане от Аржентина, вдъхновен от тамошните методи за печене на месо, а и от хубавото пролетно време, тук при мен, реших да споделя с вас моя опит с готвенето на скара.
Големите майстори в кухнята, в чиито книги от време на време се заравям с удоволствие, казват че: “rosticceri si nasce”, казано на български това би означавало, че добър “скараджия” се ражда, а не се става. Според мен, все пак с много търпение, желание и най-вече практика могат да се постигнат добри резултати. В разрез с широко разпространеното мнение, приготвянето на месо на открит огън е всичко друго, но не и просто начинание. Ако искаме да хапнем наистина хубаво месце трябва да имаме предвид някои особености на този вид готвене, които колкото и да ни изглеждат очевидни, понякога пренебрегваме, точно защото подценяваме тази древна техника на готвене.
Нужно е най-напред да разграничим понятията – скара, шиш, барбекю. На пръв поглед ще си кажете, че става въпрос за едно и също нещо. Сред не многото на брой изрази, които съм научил на български, и които, за моя гордост, произнасям почти без акцент е и следният: Да, ама – не! Та, в този смисъл - скара, шиш и барбекю са близки, но различни по своята същност термини, с чиито значения трябва да се съобразяваме още преди да сме се заели да вдигаме пушек. Ето какво имам предвид:
ШИШ (не шишче)
Този метод на печене е подходящ за големи парчета месо. Естествено, не прекалявайте все пак с големината. Не се подлъгвайте, че ще успеете да изпечете, например цяло животно като прасенце, яренце или теле – картинка, която е често срещана в някои от платната на прочутите художници от средновековието или пък в старите каубойски филми. Не казвам, че опичането на цяло животно е невъзможно, но за целта се изисква наистина голям майсторлък, а и ред други неща, за които ще разкажа някой друг път. Освен някое пиле, кокошка или друго пернато не забучвайте на шиша цяло животно, защото със сигурност ще вдигнете само много пушек и ще си останете гладни.
Самият шиш обикновено представлява заострен метален прът, но в някои случай може да се ползва и подходящо парче дърво. Поставя се над нисък, но жив огън. Най-важната характеристика на метода за печене на шиш, която го отличава и прави разликата от скарата е бавното въртеливо движение по време на готвенето. По този начин месото се излага на топлината на огъня без да влиза в близък контакт с него. Майсторлъкът или както казва Лина – чалъмът тук, е месото да се постави на такова разстояние и да се върти с такава скорост, която да позволи равномерното му изпичане. Едно от предимствата на изпеченото на шиш месо е, че мазнините окапват, така да се каже, по време на готвенето и освен, че става много вкусно е и по-диетично.
СКАРА
Този метод на печене е подходящ за риба, малки парчета месо, наденички, пържолки, кюфтенца, кебабчета, шишчета. Освен месо, на скара може да си опечете и зеленчуци – стават божествени. За разлика от шиша, скарата се поставя на различно разстояние над почти загаснал или тлеещ огън. При всички случай никога не позволявайте на месото да влиза в директен контакт с жарта или огъня. Много важно е също така да разполагате с хубава и здрава метална скара. Ако се снабдите с такава от ковано желязо ще бъде идеално. Скарата трябва да бъде добре почистена и загрята преди да сложите месата върху нея. Имайте предвид, че в резултат от контакта на храната с нажежената решетка се образуват характерните по-тъмни ивици, които ако прекалите с времето на печене могат да и придадат горчив и неприятен вкус на изгоряло. Добре е също така да обработите предварително месата и да им придадете повече аромат. Най-често за тази цел се ползват различни саламури, но подбирайте внимателно съставките им, така че остатъците им по повърхността на месото да не загарят по време на печене. Най-добре е преди да поставите месото на скарата да го подсушите леко. Избягвайте всячески да го продупчвате с вилица или нещо друго, докато го обръщате. Ползвайте подходящи пинсети или лопатки.
БАРБЕКЮ
Терминът барбекю обозначава не толкова метод на печене, колкото уредът, който се ползва за това. Печенето на барбекю представлява всъщност печене на скара като за целта се ползва специално приспособление. Една от теориите за произхода на думата е, че тя е с френски корен и е съкращение на израза “de la barbe à la queue” или че животното се пече цяло. Друга версия води към испанската дума barbacoa, която означава скара или плоча поставяна върху огъня за да може да се закрепят отгоре му съдовете за готвене.
Каквато и да е истината за произхода на думата в днешно време можем да си купим всякакви модели барбекюта. Най-често срещаните представляват различни вариации на метални подложки, върху които се пали огъня и съответните приспособления за прикрепването на скарата на вариращо разстояние от жарта. Когато избирате вашето барбекю, гледайте то да има стабилна основа и регулиращи се отвори за преминаване на въздух, които ще ви бъдат много полезни, особено ако имате проблеми с разпалването на огън.
Ако имате възможност и най-вече място, където да го поставите, купете си зидано барбекю с истински комин – няма да съжалявате.
Каквато и техника на печене да изберете – шиш, скара или барбекю, научете се да палите огън. Понякога разпалването на огън и съответно получаването на хубава жар не е проста работа. Прибягването до и употреба на помощни средства, особено на различните видове изкуствени подпалки и течности като бензин или нещо друго, ще ви помогнат наистина да си разпалите огъня, но ще навредят сериозно на вкуса на месото.
Най-важното е разбира се, да готвите с ентусиазъм и добро настроение. Така Добрият Вкус ще бъде с вас и резултатите ще са отлични!
Няма коментари:
Публикуване на коментар