Кой, кога и как е измислил оцета не е установено със сигурност. Факт е обаче, че е бил познат още в античността. В Египет, Вавилон и Персия е бил популярен заради безспорните му консервиращи качества. Древните римляни и гърците са го ползвали като овкусител, а също и като ефикасно средство за утоляване на жаждата. Разреден с вода, оцетът може да послужи за тонизираща напитка благодарение на съдържащата се в него концентрация от минерални соли и почти никакви калории – само три на всеки десет милилитра. Оцетът е полезен за нашия организъм, защото подпомага функционирането на жлъчката, а също така и абсорбирането на витамините, разтваряйки мазнините, поглъщани с храната. Оцетената киселина е много близка по състав на киселините, отделяни от стомаха при преработката на мазнините и въглехидратите. Любопитен е фактът, че качествения балсамов оцет има рН почти еднакъв с този на човешката кожа. Но какво представлява всъщност оцетът?
Най-популярен и най-широко ползван е винения оцет. Долната схема показва приблизително съставките и процесът на производството му.
За получаването на винен оцет е необходимо първо да бъдат завършени изцяло ферментационните процеси, превръщащи мъстта във вино. Тези процеси, на практика, преобразуват съдържащата се захар в алкохол – в случая вино и едва след това влизат в действие киселинните бактерии, които трансформират получения алкохол в оцет. С други думи, винения оцет е резултат от цялостната ферментация на всички захарни вещества, съдържащи се в първоначалната мъст до получаването на винена киселина.
Производството на балсамов оцет следва същата процедура, изхождайки обаче от предварително обработена гроздова мъст, довела до получаването на особен вид вино, каквото е например Марсалата. Първоначално мъстта бива подложена топлинна обработка, най-често варене на бавен огън, до изпаряването на половината от изходната маса. В концентрираният по този начин материал ферментационните процеси се извършват само върху една част от захарните вещества, които остават в крайния продукт под чистата си форма, т.е. захар. Следователно, за разлика от класическия винен оцет, балсамовият е резултат от частичното преобразуване на гроздовата захар във винена киселина. В това се крие и причината за получаването на специфичния сладко – кисел вкус на балсамовия оцет.
За постигането на тази неповторима комбинация от вкусове е нужно ферментационните процеси да се извършват изключително бавно в продължение на дълги години. Всеки производител пази в строга тайна методите, чрез които осъществява това забавяне. Съществена роля играят климатът и условията в помещенията за отлежаване. В това отношение най-добрите зони за производство в Италия са градовете Модена и Реджо Емилия.
Производството на балсамов оцет се извършва чрез строго определени процедури, които гарантират качеството и автентичността му. За да може да бъде поставен етикетът балсамов оцет, задължително той трябва да бъде отлежал минимум дванайсет години в специални дървени бъчви. Всяка година определена част от оцета бива прехвърляна в по-малка бъчва, направена от различно дърво. Консистенцията на крайния продукт е гъста течност със специфичен сладко – кисел вкус. Съществуват специални техники за дегустация и оценяване на качествата му.
Балсамовият оцет се ползва в множество рецепти и представлява характерен елемент на традиционна италианската кухня. Тъй като вкусът е много силен, се употребява в минимални количества. Освен класическото му приложение за овкусяване на салати той може да се ползва при поднасяне на печени меса, сирена, плодове, множество десерти и дори за гарниране на сладолед.
Цените на истинския балсамов оцет варират в зависимост от годините на отлежаване. Имайте предвид, че от двеста килограма гроздова мъст се получават не повече от два-три литра оцет. Съществуват балсамови оцети на възраст между петдесет и триста години и тяхната цена на грам надвишава многократно цената на златото.
Най-вероятно, това е и една от причините много производители и търговци да спекулират с това наименование. Въпреки че, високата цена, само по-себе си, не е гарант за качество, имайте горното предвид, когато си купувате оцет, пък и какъвто и да е друг продукт. Внимавайте и с белите „балсамови оцети”, които съм виждал по рафтовете на българските магазини. НЕ СЪЩЕСТВУВА бял балсамов оцет. Някои производители слагат този етикет с единствената цел да ви заблудят и да ви накарат да платите по-висока цена за продукт, който на практика не съществува. Моля, да не ме разбирате погрешно – нямам нищо против различните овкусители със светъл цвят, но много се ядосвам, когато ми ги пробутват за италиански балсамов оцет. Смятам, че е редно и коректно да наричат тези продукти с всякакво друго име – дресинг, овкусител или добавка, нека също така да им слагат цени, каквито са сметнали, че отговарят на качеството, но умишленото заблуждаване на клиентите, трябва да бъде наказуемо от закона.
Как да разпознаете истинския балсамов оцет и как да го ползвате за да овкусите вашите ястия, прочетете в следващия материал.
Няма коментари:
Публикуване на коментар