ПРЯСНА ПАСТА С ГЪБИ

 

В предишния пост разгледахме как да си направим прясна паста в девет прости стъпки. Сега идва ред да направим  десетата стъпка и да преминем от теорията в практиката или с други думи да си сготвим пастата наистина.

 Колкото и да ви разказвам за баба ми, която беше майсторка в правенето на паста ( виж пак тук), няма да разберете защо тя толкова се гордееше със своите аньолоти, докато не сте се пробвали да ги направите и вие сами, поне веднъж. Но тъй като за тях се иска наистина майсторлък, предлагам ви да започнем с нещо по-лесно.  

Оригиналнатото име на днешната рецепта е Maltagliati con funghi, което в буквален, груб превод ще рече – лошо нарязани с гъби. Лошо нарязани, разбира се, си е чиста метафора и идва да ни подскаже, че що се отнася до геометричната правилност на пастата, няма да се вживяваме особено. Целта ще бъде да си направим лентички от паста. Ако станат разкривени и ако няма една с една еднаква – още по-добре. Това е изразът на нашата артистичност.

Гъбите? С гъбите ще си направим соса. Както знаете, любими са ми манатарките и няма да им изневеря и този път. За съжаление сезонът е такъв, че се налага да ползвам замразени, но ако условията ви позволяват, ползвайте пресни. В този случай няма да ви бъдат нужни сухи гъби.

Моля, спазвайте инструкцийте и се организирайте приблизително така:

Пригответе си следните продукти, достатъчни за 4 порции:

4 пресни яйца;

400 гр. брашно тип 00

40-50 гр. сухи гъби ( манатарки или други)

150 – 200 гр. замразени манатарки

2-3 скилидки чесън

Ядките от два ореха

Магданоз

Кубче масло, колкото кибритена кутийка

Зехтин

Сол

Пригответе си тенджера с вода, подсолена с едра сол. Имайте предвид съотношението – на всеки 100 гр. паста да имате по един литър вода.

Извадете замразените гъби и оставете да се отпуснат.

Накиснете сухите гъби в хладка вода – вода, колкото да се покрият и още малко отгоре.

Почистете и подсушете плота, на който ще месите. Пресейте брашното и направете посредата кладенче, чукнете вътре яйцата, сложете мъничко сол, разбийте леко с вилица и започнете да месите. Прегледайте тук за по-обширни обяснения.

От начало ще ви се стори, че от това тесто нищо няма да излезе. Не се отчайвайте – нали знаете приказката за грозното патенце? От сухата, ронлива смес съсвсем скоро ще се получи гладко еластично тесто. Месете, мачкайте здраво! Представете си, че ви е попаднала в ръцете мутрата на шефа или на досадната съседка. Повярвайте ми – действа успокояващо. Важното е да продължите, докато не ви заболят ръцете съвсем или най-малко 10 минути. Когато сте готови, покрийте тестото с влажна кърпа и го оставете на спокойствие за 30 минути. През това време си направете соса, а ще ви остане време и за една цигарка.

За соса: Пригответе си голям тиган. Сложете вътре малко зехтин и половината от маслото. Сложете още – сплесканите ( с длан на ръба на масата) скилидки чесън, ситно нарязания магданоз и накълцаните орехи. Запържете всичко това леко, съвсем леко колкото да омекне. Отцедете, но не изхвърляйте, водата от сухите гъби – нарежете ги на дребничко. Замразените гъби ги нарежете на по-едри кубчета – изсипете всичко  в тигана и долейте с водата, в която бяха накиснати сухите гъби. Подправете си със сол на вкус. Намалете огъня и оставете сосчето да си къкри за около десет минути.

Когато тестото ви е престояло под влажната кърпа поне половин час, може да се заловите да разточвате корите. Разделете си го на две или на три части, в зависимост от това, колко сигурни се чувствате с точилката в ръце. Ако парчетата, които ще точите са по-малки, може би ще ви е по-лесно, особено първия път. Нали знаете, като за първи път е добре да я караме по-полека. Препоръчвам ви също, да ползвате от дебелите точилки, защото техниката в случая, не изисква корите да се точат като за баница, а само с натискане и търкаляне на точилката върху тестото. Когато кората ви стане достатъчно тънка, посипете я с малко брашно и я навийте внимателно на стегнато руло, но без да натискате, за да не залепне. След това вземете ножа и нарежете на филийки, приблизително еднакви по дебелина. Развийте ги и поставете получилите ви се ивици на широк поднос като внимавате да не ги оставяте много плътно една до друга за да не залепнат. Ако ви залепнат не  можете да направите нищо друго освен да ги премесите и разточите наново.  Тъй като това е доста неприятен инцидент, аз поръсвам подноса, а и самите талятеле (така се наричат ивиците паста) с малко царевично брашно. Царевичното брашно в случая поема влагата от пастата, но не залепва по нея, освен това е достатъчно лекичко да тръснете пастата преди да я сложите да се вари и то пада напълно.

Когато започнете да разточвате последната си кора, включете да завира водата в приготвената в началото още тенджера. Когато водата ври, сложете вътре талятелете и бъркайте честичко за да не се слепнат по между си. Не е нужно да ги варите дълго. След 6-7 минути би трябвало да са готови. Опитайте ги все пак, но не забравяйте, че трябва да са al dente, демек „на зъб”, което ще рече, че не трябва да са разварени, а леко твърдички.

Накрая отцедете ги от водата и ги изсипете в тигана с гъбите,,сложете останалото масло и магданоза и разбъркайте добре. Разпределете по чиниите, сипете си по чаша хубаво  червено вино (Барбера, например) и яжте, докато са още горещи.

Не забравяйте да готвите с ентусязъм и настроение, така Добрият Вкус ще бъде с вас и резултатите ще са винаги отлични!