КУЛИНАРЕН КУРС С ЛЕО БИАНКИ

„Cooking Academy Diplomat” –
най-новият проект на „Дипломат Корпорейшън”

На 17 май 2012 г. „Дипломат Корпорейшън” ООД представи най-новия си проект „Cooking Academy Diplomat”.

След успеха, през миналата година, на Горещото кулинарно турне „Bravissimo и на печките Diplomat”, с участието на италианския кулинар Лео Бианки, през юни „Дипломат Корпорейшън” стартира новия проект „Cooking Academy Diplomat”.

Проектът е насочен към хората, който се увличат от кулинарното изкуство и искат да навлязат в тайните на добрата здравословна,  италианска кухня. Участниците в Cooking Academy Diplomat  ще научат от Лео Бианки  как сами да приготвят автентични италиански ястия.

Първият модул от Академията ще се проведе в Пловдив на 2 юни. Следват модулите в Стара Загора на 9 юни, в Бургас на 16 юни, във Варна на 23 юни и в София на 30 юни.

По време на представянето на Cooking Academy Diplomat, д-р Вергиния Георгиева – специалист по природна медицина и здравословно хранене даде ценни съвети за приготвяне на вкусна и полезна храна. Под нейно ръководство, Лео Бианки, използвайки новите малки домакински уреди Diplomat Bravissimo, пред десетките гости на събитието, демонстрира как за броени минути могат да бъдат приготвени „Ангелска супа”, „Бананов еликсир” и други ястия, важни за здравасловния начин на живот.

Желаещите да се запишат за участие в курсовете на Cooking Academy Diplomat, могат да го направят на www.diplomat.bg.

Нрави и обичаи в Италия

Така като в България имаме традиционни годишни Събори, така и в Италия няма градче или селце без собствен празник. По-голямата част от тези празненства са свързани с църковни обичаи и с името на светеца покровител на населеното място. Такъв е случаят с градчето Монтикяри в Ломбардия, където в средата на месец май се отдава почит на Свети Панкраций. Кулминацията на празненствата, продължаващи десетина дни е пиротехническия спектакъл, който пресъздава извършеното някога от злосторници подпалване на местния замък.

„Подпалването на Замъка“ започва с шествие, в което може да се включи всеки желаещ, при условие обаче, че е облечен подходящо за случая. Ето така:

Веднага щом се стъмни напълно, спектакълът започва:

Подпалването на Замъка VISUALIZZA PRESENTAZIONE SCARICA TUTTO

МОЦАРЕЛА

Моцарелата е едно от най-разпространените и най-познати италиански пресни сирена. Произвежда се от биволско или краве прясно мляко. Класическата му форма е кръгло – топчеста, но могат да се срещнат и други формати като сплетената на плитка моцарела.

Моцарелата от краве мляко се произвежда типично в южните италиански региони Пулия, Молизе и Калабрия.

В областите Кампания и Лацио, където климатичните и географски условия са особено подходящи за отглеждането на биволи, моцарелата се произвежда от биволско мляко. Това е именно прословутото сирене Моцарела ди буфала – mozzarella di bufala, чието производство е защитено от маркировката DOP.

Както при повечето световно известни италиански продукти, така и историята около появата на моцарелата е обвита в мистерии и е свързана с много предания и легенди. Историческите извори свързват появата на моцарелата с разцвета на животновъдството и по-точно с бума в отглеждането на биволи в областта Кампания. Най-ранните писмени документи, в които се говори за моцарела, датират от ХІІ век и в тях се описва, че монасите от манастира Сан Лоренцо край град Капуа са гощавали преминаващите пелегрини с хляб и mozza или иначе казано – с хляб и сирене. Думата mozza, произхожда от глагола mozzare, който означава откъсване, отрязване, отскубване и се предполага че се свърза с името дадено на сиренето, поради факта, че то се оформя със специфични жестове на разтегляне и откъсване на отделните топки от общата млечна маса.

Галеното или по-изтънчено име mozzarella се среща за първи път в записките на папския готвач Скапи през1570 година.

КАК СЕ ПРАВИ МОЦАРЕЛАТА

В следващото клипче, можете да видите пълния цикъл на производство на моцарела.

 

Ние не сме автори на клипчето, нито целим да рекламираме по някакъв начин фирмата производител, просто това е филмчето, най-ясно показващо отделните процеси, което открихме в интернет.

Една от най-характерните особености при производството на моцарела е тегленето с ръце на млечната маса, за което се изисква доста сръчност, опит и умения. Правилното оформяне на топките моцарела, гарантират еластичния ефект и разтеглянето на конци на сиренето при рязане и консумация.

Моцарелата си е извоювала почетно място в италианската традиционна кухня. Освен познатото на всички приложение при направата на пици, моцарелата е и основна съставка при приготвянето на редица ястия сред които ще споменем прословутата паста „Ала Норма“ и разбира се класическото предястие „Капрезе“.

ПОКУПКА И СЪХРАНЕНИЕ

Когато купувате моцарела уверете се, че е прясна и контролирайте винаги какво пише на етикета. Освен да проверите срока на годност, четенето на етикета ще ви спести някои неприятни изненади и разочарования. Например ако сте чували за невероятния плътен вкус на моцарелата от биволско мляко (mozzarella di bufala) и вместо това грабнете от рафта лъскаво опакованата моцарела light от краве мляко, със сигурност очакванията ви няма да се оправдаят.

Предлаганите по магазините различни варианти на „плетена“ моцарела почти винаги гарантират занаятчийския и произход. Докато малките разфасофки, тип хапки в повечето случаи са с произход от големи индустриялни производства.

Добре е да консумирате моцарелата възможно най-скоро след закупуването и, но тъй като това е доста трудно, ви съветваме да я изваждате от хладилника и оставяте на стайна температура поне час преди ползване. Някои експерти препоръчват дори потапянето и за момент в топла вода (35 С°) пет минути преди да я сервирате.

---

Производството на моцарела в Италия е строго регламентирано и се извършва според правилата на така наречените дисциплинари, в които детайлно са описани различните етапи и фази на производство. Създадената нормативна база цели не само упражняването на контрол над производителите, но и защита на потребителите и гаранция за качество.

АРОМАТИЗИРАН ЗЕХТИН

Кой зехтин е качествен? Идеи за това как да си направим сами ароматизиран зехтин или олио.

Може би знаете, че зехтинът е сред малкото видове мазнини, които имат полезно действие върху организма. Естествено става въпрос за качествения зехтин, който можете да разпознаете по това, че върху етикета, освен марката на производителя е изписано и “Extravergine di oliva”. Това означава, че е произведен единствено и само чрез прилагането на механични процеси, без топлинна обработка и без добавка на химически вещества. С други думи, качествения зехтин, представлява най-обикновен „сок“ от маслини. Как става това? Маслините биват измивани, пресирани, изстискани, след което следва центруфугирането и филтрирането на готовия продукт. Тази особеност при производството е и причината, поради която качествения зехтин има подчертано зеленикав цвят. Ако попаднете на зехтин, който по-скоро жълтее, това означава, че е продукт от повторно, допълнително изстискване на маслините или че при направата му са ползвани технологии за подгряване на изходната суровина или че са ползвани химически добавки, спомагащи по-пълното отделяне на мазнините от плода.

Вкусовите нюанси и наситеността на аромата и цвета на зехтина се определят от множество фактори, сред които най- голямо влияние оказват маслинения сорт и възрастта на насажденията, степента на узрялост на плода, но също така, както и при вината – зоната на производство. В Италия с най-деликатен вкус е зехтинът, произведен в областите Лигурия и в зоните в близост до Лаго ди Гарда. В по-южните райони на страната като Пулия и Сицилия зехтинът е характеризиран от плътни и силни аромати.

Петстотин годишно маслиново дърво. Сицилия

Няма да ви занимавам подробно с диетичните и хранителни качества , нито с особеностите на химическия състав, които нареждат зехтина сред малкото полезни мазнини. Лично аз смятам, че няма вредни храни, а има вредни навици на хранене и най-вече не познаване и неправилна употреба на продуктите.

Що се отнася до мазнините, старая се да се придържам към правилото – колкото по-малко, толкова по-добре. Но понякога за да се насладим на някое ястие, няма как да се лишим от тях.

Вече ви разказах как можете да си направите ароматизирана сол, а тъй като започва сезонът на салатите, които в повечето случаи се овкусяват със зехтин или олио, предлагам ви няколко интересни идеи в тази посока.

При приготвянето на ароматизиран зехтин, имайте предвид следното:

Снабдете се с качествен зехтин extravergin , а също така и с качествени пресни или сухи подправки. Ако решите да ползвате пресни подправки, първо ги измийте, а след това подсушете много добре. Съхранявайте зехтина задължително в тъмни стъклени бутилки с подходяща тапа, която по възможност да не бъде пластмасова.

 

 

Ароматизиран зехтин с чесън:

• 750 мл. Зехтин;

• 10 скилидки чесън;

Приготвяне: Обелете скилидките чесън и леко ги смачкайте за да могат да влязат през гърлото на бутилката. Налейте отгоре зехтина, затапете и оставете да преседи на тъмно и проветриво място за около десет дни.

Приложение: За овкусяване на пресни салати, задушени зеленчуци, паста, брускети.

Ароматизиран зехтин с манатарки:

• 750 мл. Зехтин;

• 10 -15 гр. Сушени манатарки;

Приготвяне: Поставете сушените манатарки на дъното на бутилката, долейте зехтина, затапете и оставете да престои поне 20 дни преди употреба.

Приложение: Подходящо за гарниране на студени меса. Отлично като добавка върху пица.

Ароматизиран зехтин с подправки:

• 750 мл. Зехтин;

• две клончета копър;

• 5-7 дафинови листа;

• 2 ч.л. Черен пипер;

• 1 ч.л. Ким;

Приготвяне: Сложете подправките в бутилката, долейте със зехтин и оставете да престои на тъмно и хладно място за поне 20 дни.

Приложение: Най-вече за гарниране на меса. В по-малки количества върху зеленчуци и салати.

Ароматизиран зехтин с босилек:

• 750 мл. Зехтин;

• 3 клончета пресен босилек;

Приготвяне: Измийте и подсушете добре босилека. Поставете в бутилката и долейте със зехтина. Оставете да престои на тъмно и хладно място за поне 10 дни.

Приложение: Особено подходящо за гарниране на всякакви пресни салати и най-вече на домати и доматени сосове. Отлично върху пресни сирена и моцарела.

Ароматизиран зехтин с лимони:

• 750 мл. Зехтин;

• 4 – 5 лимона;

Приготвяне: Обелете кората на лимоните и отстранете максимално вътрешната бяла част. Нарежете на лентички и потопете в подходяща тенджерка в част от зехтина. Загрейте на слаб огън за около пет минути. Изсипете загряната мазнина заедно с лимоновите кори в бутилката и долейте с останалия зехтин. Затапете и оставете на тъмно и прохладно място за около 10 дни.

Приложение: Върху всякакви салати и задушени зеленчуци. Особено подходящо за риба и рибни деликатеси.

Както виждате не е никак трудно да си направите ароматизиран зехтин. Можете да ползвате не само подправките и комбинациите, които ви предлагам аз, но и всякакви други, според собствения ви вкус.

Предполагам че, спазвайки същата процедура, може да се приготви и не само ароматизиран зехтин, но и ароматизирано слънчогледово олио. Опитайте.

Пишете ми за вашите резултати и не забравяйте да готвите с ентусиазъм и добро настроение!

Лина

РИЗОТО С ДИВИ АСПЕРЖИ

Всички сте чували приказката, че не всеки ден е Великден. Трябва да ви кажа, че това твърдение не е съвсем точно, защото лично на мен понякога Великден ми се случва по два пъти в годината. Съвсем пресния пример, който мога да ви дам е, че тази година православния и католическия празник не съвпадат. Не знам кой и как определя точните дати, но в повечето случаи разликата е от една седмица. От доста години вече не се чудя изобщо в кой от двата дни трябва да празнувам. За да не остане някой обиден и за да спазим обичаите и традициите и на двете страни, празнуваме по два пъти.

Обикновено за католическия Великден отскачаме до някоя от братовчедките на Фулвио. Тази година още с пристигането ни в дома на Братовчедката Данила се наложи бързо, бързо да нахлузим маратонките и да се отправим към близките чукари за да наберем bruscandui, които щяха да бъдат основната съставка на нашата вечеря – ризото с диви аспержи.

Никога не съм обръщала внимание дали из България вирее това растение. Почти съм сигурна, че го има, но лично аз никога до сега не съм предполагала, че то става за ядене. Ако някой знае къде из Родината го има, моля да сподели.

 Ето какво представлява:

Денят беше чудесен, времето прекрасно и идеално за разходка. Отправихме се в посока към влаковата линия, защото по причини, които никой от италианците не можа да ми обясни, прословутите bruscandui, или диви аспержи, растат най-често точно там.

Ето ви го Фулвио в действие.

И ние останалите помогнахме доста, а пък аз наистина бях много ентусиазирана, защото от дете не ми се беше случвало буквално да „набирам“ вечерята си. За около час разходка и промушване между храстите край железопътната линия, събрахме достатъчно количество от дивите аспержи.

Изпоцапани и огладнели се прибрахме и почти веднага се заехме с приготвянето им. Всъщност аз и Братовчедката си наляхме по едно питие и оставихме мъжете да се вихрят около котлона.

В началото имаха известни разногласия, но както можете да предположите Фулвио бързо си завоюва правото на командващ парада. Повярвайте ми, няма нищо по-приятно от това да видиш двама италианци, които спорят за това как точно трябва да се сготви дадено ястие, особено ако става дума за собствената ви вечеря... и ако в този момент вие блажено ги наблюдавате отстрани, пийвайки си от любимата напитка.

Ето как се развиха маневрите по готвенето на ризото с диви аспержи:

Започнете с приготвянето на зеленчуков бульон: глава лук разрязана на две, един-два моркова, стебла керевиз, малко масълце, малко зехтин, сол на вкус. Ще са ви нужни около литър и половина два.

Измийте дивите аспержи и ги нарежете на едро:

Загрейте малко зехтин и масло в дълбока тенджера и задушете аспержите. Когато омекнат добавете ориза и бъркайте докато стане „стъклен“. Може да добавите, ако желаете, малко кайма или както направиха двамата ни готвачи, накълцана сурова наденица.

След което, започнете да сипвате по малко от топлия бульон като не спирате да бъркате. Когато течността изври, сипвайте отново, бъркайте отново и продължете така докато ориза стане готов. Накрая сложете отгоре настърган пармезан, бучка масло, разбъркайте за последно, похлупете с капак и оставете така за около пет минути.

Готово. Можете да сервирате. Придружете с бяло вино. И понеже действието при нас се развива в Пиемонте – Ун Гави или Шардоне.

Както виждате рецептата оставя доста място за интерпретации. Може да добавите каквото искате. Не ви давам и точни грамажи за аспержите или ориза. Все пак имайте предвид, че нормалнта порция е горе долу две шепи ориз на човек.

Не забравяйте да готвите с ентусиазъм и добро настроение. Така Добрият Вкус ще бъде с вас, а резултатите ще са отлични!
Лина

МАСЛИНОВИ ДЪРВЕТА

Галерия снимки маслинови дървета - Сицилия

КАРБОНАРА – ВИДЕО РЕЦЕПТА

Untitled from fulvio zanini on Vimeo.
Ето РЕЦЕПТАТА